Prażenie (obróbka żywności)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Otroci_pe%C4%8Dejo_kostanj_v_Mariboru_1961.jpg/220px-Otroci_pe%C4%8Dejo_kostanj_v_Mariboru_1961.jpg)
Prażenie – termiczny proces obróbki żywności, podczas którego zachodzi podgrzanie wsadu do temperatury niższej niż jego temperatura topnienia. Celem prażenia jest wydobycie nowych właściwości smakowych i zapachowych surowca, jakim najczęściej są nasiona, ziarna i liście roślin. Proces ten stosowany jest także do konserwacji żywności, bowiem występujące temperatury są wystarczające do unieszkodliwienia pleśni znajdujących się na wierzchnich warstwach nasion. W wielu tradycjach kulinarnych prażenie jest nieodzownym procesem przygotowywania potraw, np. popularną wedyjską przyprawę garam masalę przygotowuje się ze wstępnie prażonych przypraw.
Temperatury
Prażenie odbywa się w szerokim zakresie temperatur 140–220 °C. Na podstawie temperatury procesu można wyróżnić następujące rodzaje prażenia:
- Prażenie łagodne – realizowane jest w temperaturach 140-160 °C. Łagodnemu prażeniu poddaje się nasiona kakaowca w procesie produkcji proszku i masła kakaowego
- Prażenie właściwe – realizowane w temperaturach ponad 160 °C dotyczy większości procesów technologicznych w wytwórstwie żywności, m.in. prażenia mączki ziemniaczanej[a], nasion kawy, cykorii i jęczmienia[b][1]
Temperatura procesu a właściwości produktu
Według badań przeprowadzonych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu w 2010 roku temperatura prażenia nasion słonecznika miała istotny wpływ na jego właściwości sensoryczne[2]. I tak przy najniższej temperaturze 130 °C nasiona nie wykazywały cech typowych dla produktu po prażeniu, natomiast najlepsze efekty sensoryczne miał produkt po prażeniu w temperaturze najwyższej zastosowanej w badaniach – 170 °C. Wyższa temperatura nie wpłynęła znacząco na skład tłuszczów, obniżając nieznacznie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (WKT), przy jednoczesnym zwiększeniu zawartości nadtlenków i produktów utleniania. W wyniku prażenia w nasionach pojawiły się mikropęknięcia i pory umożliwiające dyfuzję tlenu z atmosfery do wnętrza nasion. Dobrą jakość tłuszczów po prażeniu nawet w temperaturze 170 °C należy tłumaczyć wysokim punktem dymienia oleju słonecznikowego, który wynosi około 220 °C.
![]() | Zobacz multimedia związane z tematem: Prażenie i opiekanie |
Uwagi
- ↑ Prażenie mączki ziemniaczanej z dodatkiem kwasu solnego lub azotowego w procesie produkcji dekstryn.
- ↑ Z prażonych nasion cykorii i jęczmienia otrzymuje się ekstrakty namiastek kawy (zob. kawa zbożowa).
Przypisy
- ↑ Boruch, M., Król, B.: Procesy technologii żywności. Łódź: Politechnika Łódzka, 1993, s. 45, seria: Skrypty dla szkół wyższych.
- ↑ Płuciennik, E., Kita, A., Figiel, A.. Wpływ temperatury prażenia na właściwości nasion słonecznika. „Rośliny oleiste”. Tom XXXI, s. 133-144, 2010. Wrocław. ISSN 1233-8273, e-ISSN 2084-5057.
- Britannica: topic/roasting-cooking