Commandaria

Commandaria (também chamado de Commanderia e Coumadarka; em grego: κουμανδαρία, κουμανταρία; em grego cipriota: κουμανταρκά)^[1] é um vinho de sobremesa de cor âmbar produzido na região de Commandaria, no Chipre, no sopé dos Montes Troodos. O vinho Commandaria é feito de uvas secas ao sol das variedades Xynisteri [en] e Mavro [en]. Embora muitas vezes seja um vinho fortificado, por meio de seu método de produção, ele atinge altos níveis de álcool, em torno de 15%, já antes da fortificação. Representa um estilo de vinho antigo documentado no Chipre desde 800 a.C. e tem a distinção de ser o vinho com nome mais antigo do mundo ainda em produção, com o nome Commandaria remontando às cruzadas do século XII.

O vinho tem uma longa história, que se diz remontar à época dos gregos antigos, quando era uma bebida popular em festivais. Um vinho de uva seca do Chipre foi descrito pela primeira vez em 800 a.C. pelo poeta grego Hesíodo e ficou conhecido, muito mais tarde, como o Maná Cipriota.^[2][3]

Durante as cruzadas, o vinho Commandaria foi servido no casamento do rei Ricardo I da Inglaterra com Berengária de Navarra, na cidade de Limassol, no século XII; foi durante o casamento que o rei Ricardo declarou que o Commandaria era "o vinho dos reis e o rei dos vinhos".^[4] Perto do final do século, ele vendeu a ilha para a Ordem dos Templários, que a vendeu para Guido de Lusinhão, mas manteve uma grande propriedade feudal em Kolossi [en], perto de Limassol, para si mesma. Essa propriedade era chamada de "La Grande Commanderie". A palavra "Commanderie" se referia ao quartel-general militar, enquanto Grande ajudava a distingui-lo de dois postos de comando menores na ilha, um perto de Pafos (Phoenix) e outro perto de Cirênia (Templos). Essa área sob o controle da Ordem dos Templários (e, posteriormente, dos Cavaleiros Hospitalários) ficou conhecida como Commandaria.^[5] Quando os cavaleiros começaram a produzir grandes quantidades de vinho para exportar para as cortes reais da Europa e para abastecer os peregrinos a caminho das terras sagradas, o vinho assumiu o nome da região. Assim, ele tem a distinção de ser o vinho com nome mais antigo do mundo ainda em produção.^[6][7][8]

Embora hoje seja produzido e comercializado com o nome Commandaria, no passado ele foi mencionado com vários nomes e grafias semelhantes. Em 1863, Thomas George Shaw, em seu livro Wine, the vine, and the cellar, refere-se a esse vinho como Commanderi^[9] e, em 1879, Samuel Baker refere-se a ele como Commanderia.^[10] Em 1833, Cyrus Redding, em seu livro A history and description of modern wines, faz referência ao vinho da "Commandery".^[11]

Diz a lenda que, no século XIII, Filipe II da França realizou a primeira competição de degustação de vinhos. O evento, chamado de Batalha dos Vinhos [en], foi registrado em um notável poema francês escrito por Henry d'Andeli [en] em 1224.^[12] A competição, que incluiu vinhos de toda a Europa e da França, foi vencida por um vinho doce de Chipre, que se acredita ser o Commandaria.^[13] A região de Commandaria propriamente dita caiu no controle de seu descendente Filipe IV em 1307, após a supressão da Ordem dos Templários.

Outra lenda diz que o sultão otomano Selim II invadiu a ilha apenas para adquirir o vinho Commandaria; também que as uvas usadas para fazer esse vinho eram as mesmas uvas exportadas para Portugal que acabaram se tornando famosas como fonte do vinho do Porto.^[14]

O vinho Commandaria é produzido exclusivamente com dois tipos de uvas nativas do Chipre: Xynisteri [en] e Mavro [en].^[15][16] As uvas são deixadas para amadurecer na videira e, quando o teor de açúcar atinge níveis aceitáveis (o que corresponde a um alto peso do mosto), elas são colhidas. Mais especificamente, a Xynisteri é colhida quando está em torno de 12 graus Baumé (°Bé) e a Mavro entre 15 e 16 °Bé. As uvas são então expostas ao sol para aumentar ainda mais a densidade do açúcar por meio da evaporação. Quando o peso do mosto atinge 19 a 23 °Bé, o suco é extraído por meio de esmagamento e prensagem.^[17] A fermentação ocorre em reservatórios e será interrompida naturalmente devido aos altos níveis de álcool alcançados, em torno de 15%. O processo acima deve ocorrer dentro dos limites de 14 vilarejos designados que ficam na região de Commandaria. O vinho Commandaria, por lei, é envelhecido por pelo menos dois anos em barris de carvalho, mas isso pode ocorrer fora da área designada acima no Chipre, sob controle rigoroso e sob as condições estabelecidas na legislação cipriota.^[18]

Uma vez concluída a fermentação, com um nível mínimo de álcool de 10% (que é frequentemente excedido), o teor alcoólico do Commandaria pode ser aumentado pela adição de álcool puro de uva a 95% ou de um destilado de vinho com pelo menos 70% de álcool, para um mínimo de 15% de álcool. No entanto, após essa adição, o teor alcoólico real do vinho não pode exceder 20%, enquanto seu potencial alcoólico total (incluindo o teor de açúcar) deve ser de pelo menos 22,5%.^[19] Assim, o Commandaria pode ser um vinho fortificado, mas a fortificação não é obrigatória.

As origens do método de produção não são definidas. Em seu poema Os Trabalhos e os Dias, escrito no século VII a.C., Hesíodo escreve:

Não se esqueça de colocar as uvas amadurecidas, dez noites no ar, nem de levá-las para dentro de casa durante o dia; lembre-se de mais cinco, quando o vinho for feito, para deixá-las descansar, para amadurecer na sombra; e na sexta, empregue-se rapidamente, para engarrafar o presente de Baco, senhor da alegria".^[20]

Plínio, o Velho, descreve métodos semelhantes empregados pelos gregos para fazer vinhos doces:

As uvas são deixadas na videira para secar ao sol... É feito secando as uvas ao sol e, em seguida, colocando-as por sete dias em um local fechado sobre barreiras, a cerca de sete pés do chão, tendo o cuidado de protegê-las à noite do orvalho: no oitavo dia, elas são pisadas: diz-se que esse método produz um licor de buquê e sabor requintados. O licor conhecido como melitites também é um dos vinhos doces.^[21]

Em seu relato, Samuel Baker descreve a produção em 1879:

... as uvas de Commandaria são colhidas e espalhadas sobre os telhados planos de barro das casas nativas e ficam expostas por vários dias até que apresentem sintomas de enrugamento da pele e os talos tenham secado parcialmente: elas são então prensadas..."

Ele afirma que a evolução desse método ocorreu mais por necessidade do que por escolha:

"Alguns viajantes imaginam que as uvas são propositalmente secas antes de serem prensadas; por outro lado, os habitantes me garantiram que a única razão para amontoar e expor sua colheita nos topos das casas é o perigo de deixá-la amadurecer no vinhedo. Nenhuma das parcelas é cercada e, antes que as uvas estejam suficientemente maduras para serem prensadas, elas são roubadas em grandes quantidades ou destruídas por gado, cabras, mulas e todos os animais perdidos que são atraídos pelos campos..."^[22]

O Commandaria era produzido pelas grandes indústrias de vinho (KEO [en], ETKO, LOEL e SODAP) e por alguns pequenos produtores locais da zona de denominação Commandaria. Atualmente, várias outras vinícolas modernas estão produzindo o vinho Commandaria de alta qualidade (Oenou Yi, Tsiakas, Kyperounda, etc.).

Os dados registrados por Samuel Baker em seu livro Cyprus - How I saw it in 1879 revelam que, no final do século XIX, o Chipre tinha uma produção anual de cerca de 300.000 okes, o equivalente a cerca de 385.000 litros (os dados refletem apenas a produção paga). Desse total, o Chipre exportou 180.103 okes do Porto de Limassol [en], das quais a grande maioria foi para a Áustria (155.000 okes avaliadas em 2.075 libras esterlinas).^[10]

Os números oficiais divulgados pela Comissão de Produtos de Vinha do Chipre mostram que há uma tendência geral de aumento nos volumes produzidos. Grande parte da produção do vinho Commandaria ainda é destinada à exportação.^[23]

Atualmente, o vinho Commandaria possui uma denominação de origem protegida (DOP) na União Europeia,^[24] nos Estados Unidos^[25] e no Canadá.^[26][27] Pela legislação cipriota aprovada em 2 de março de 1990, ela só é produzida em um conjunto de 14 vilarejos vizinhos: Agios Georgios [en], Agios Konstantinos [en], Agios Mamas [en], Agios Pavlos [en], Apsiou [en], Gerasa [en], Doros [en], Zoopigi [en], Kalo Chorio [en], Kapilio [en], Laneia [en], Louvaras [en], Monagri [en] e Silikou [en]. A área designada recebeu o nome de Commandaria e está localizada nas encostas voltadas para o sul dos Montes Troodos, a uma altitude de 500 a 900 m, no distrito de Limassol. Só são permitidas uvas de vinhedos plantados há pelo menos quatro anos. A formação da videira deve seguir o método da taça e a rega é proibida. A formação da videira deve seguir o método do cálice e a rega é proibida. A colheita da uva só pode ser iniciada depois que a comissão de produtos vitícolas do Chipre der o sinal verde, com base no teor médio de açúcar das uvas. As uvas Xinisteri devem demonstrar um teor de açúcar de 212 g/L, enquanto a Mavro só pode se qualificar com uma leitura de 258 g/L ou mais. A concentração de açúcar é então aumentada colocando as uvas ao sol, geralmente por 7 a 10 dias, até uma janela rigorosa de 390 a 450 g/L.^[28]

Em fevereiro de 2006, a Associação de Produtos Vinícolas do Chipre selecionou uma taça de vinho Commandaria oficial, fabricada pela Riedel [en], uma empresa austríaca de taças de vinho.^[29]