Sredstvo za zgušnjavanje

Sredstvo za zgušnjavanje ili zgušnjivač je supstanca koja može povećati viskozitet tečnosti bez suštinske promene njenih drugih svojstava. Jestivi zgušnjivači se obično koriste za zgušnjavanje sosova, supa i pudinga bez promene njihovog ukusa; zgušnjivači se takođe koriste u bojama, mastilima, eksplozivima i kozmetici.

Sredstva za zgušnjavanje takođe mogu poboljšati suspenziju drugih sastojaka ili emulzija što povećava stabilnost proizvoda. Sredstva za zgušnjavanje se često regulišu kao aditivi za hranu i kao sastojci kozmetičkih proizvoda i proizvoda za ličnu higijenu. Neka sredstva za zgušnjavanje su sredstva za želiranje (gelanti), koja formiraju gel, rastvarajući se u tečnoj fazi kao koloidna smešu koja formira slabo kohezivnu unutrašnju strukturu. Drugi deluju kao mehanički tiksotropni aditivi sa diskretnim česticama koje se prijanjaju ili spajaju kako bi se oduprle naprezanju.^[4]^[5]

Sredstva za zgušnjavanje se takođe mogu koristiti kada medicinsko stanje kao što je disfagija uzrokuje poteškoće pri gutanju. Zgusnute tečnosti igraju vitalnu ulogu u smanjenju rizika od aspiracije kod pacijenata sa disfagijom.^[6]

Mnogi drugi sastojci hrane se koriste kao zgušnjivači, obično u završnim fazama pripreme određenih namirnica. Ovi zgušnjivači imaju ukus i nisu izrazito stabilni, tako da nisu adekvatni za opštu upotrebu. Međutim, oni su veoma prikladni i efikasni, i stoga se široko koriste.

Različiti zgušnjivači mogu biti manje ili više pogodni za datu primenu, zbog razlika u ukusu, bistrini i njihovom odgovoru na hemijske i fizičke uslove. Na primer, za kiselu hranu, arourut^[7]^[8] je bolji izbor od kukuruznog skroba,^[9]^[10]^[11]^[12] koji gubi sposobnost zgušnjavanja u kiselim smešama. Na (kiselim) pH nivoima ispod 4,5, guar guma ima naglo smanjenu rastvorljivost u vodi, što takođe smanjuje njenu sposobnost zgušnjavanja. Ako hranu treba zamrznuti, tapioka ili arourot su poželjniji od kukuruznog skroba, koji postaje sunđerast kada se zamrzne.

Reference

^ „roux Definition”. Cambridge English Dictionary (на језику: енглески). Приступљено 2017-02-18.
^ Berolzheimer, Ruth (1942). The American Woman's Cook Book. New York: Garden City Publishing. стр. 307.
^ „What is...roux?”. Michelin GUIDE. 12. 1. 2017. Архивирано из оригинала 7. 5. 2020. г. Приступљено 15. 11. 2023. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
^ Morrison, Ian (2003). „Dispersions”. Kirk-Othmer encyclopedia of Chemical Technology. ISBN 978-0471238966. doi:10.1002/0471238961.0409191613151818.a01.
^ Mewis, J; Wagner, N J (2009). „Thixotropy”. Advances in Colloid and Interface Science. 147-148: 214—227. PMID 19012872. doi:10.1016/j.cis.2008.09.005.
^ Glassburn, Devon L.; Deem, Jodelle F. (1998). „Thickener Viscosity in Dysphagia Management: Variability among Speech-Language Pathologists”. Dysphagia. 13 (4): 218—222. PMID 9716753. S2CID 37019709. doi:10.1007/PL00009575.
^ Behera, R. S. (2022). „Palua (Arrowroot) – A Wild Edible Tuber In Tribal Hinterlands”. SocialDhara.
^ Piperno, D.; Ranere, A. J.; Holst, I.; Hansell, P. (19. 10. 2000). „Starch grains reveal early root crop horticulture in the Panamanian tropical forest”. Nature. Springer Nature. 407 (6806): 894—897. Bibcode:2000Natur.407..894P. PMID 11057665. S2CID 4429117. doi:10.1038/35038055. CS1 одржавање: Формат датума (веза)
^ „Cornstarch | Definition of Cornstarch by Merriam-Webster”. Merriam-webster.com. Архивирано из оригинала 2016-03-04. г. Приступљено 2016-05-14.
^ „Uses of Corn”. www2.education.uiowa.edu. Приступљено 2018-01-11.
^ Starch : chemistry and technology. Whistler, Roy Lester., BeMiller, James N., Paschall, Eugene F. (2nd изд.). Orlando: Academic Press. 1984. Chap. 6, p. 121. ISBN 978-0-12-746270-7. OCLC 9155004.
^ Gremse, D.A.; Bucuvalas, J. C.; Balistreri, W. F. (октобар 1990). „Efficacy of cornstarch therapy in type III glycogen-storage disease”. The American Journal of Clinical Nutrition. 52 (4): 671—674. ISSN 0002-9165. PMID 2403059. doi:10.1093/ajcn/52.4.671. CS1 одржавање: Формат датума (веза)